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Gonzalo Pajares C./Lima, Perú. Invitado por D’Gallia, el Instituto de Alta Cocina, estuvo en Lima –dictando varios talleres– Mikel Alonso, el chef vasco cuyo restaurante mexicano, Biko, acaba de ser elegido entre los 50 mejores del mundo. Aquí demuestra su don de gente y su admiración por la cocina peruana.

"Mis padres ya estaban hasta los huevos con mis indecisiones. Cuando les dije que quería ser cocinero y dejar la Ingeniería Química casi les da un infarto. Primero me dijeron: 'Preferimos que te metas heroína porque así sabríamos lo que eres: un drogadicto’ (risas). Luego, se miraron y mi padre me dijo: 'Me parece muy bien. ¿Cocinero? Vas a ir a la mejor escuela, de eso me encargo yo. Vas a ser un gran cocinero’. Y me metí a la escuela de Luis Irizar, el padre de la cocina vasca, un maestro de maestros”. Mikel Alonso, uno de los mejores cocineros del mundo, nos cuenta su ingreso al mundo de los fogones.

-Dicen que Ferran Adrià no cocina sino hace experimentos químicos. ¿Usted también lo ve así?

No. La parte química siempre ha existido. Mi abuela usaba bicarbonato sódico y levadura química. Hoy muchos se escandalizan y dicen: “No puedes usar cloruro de sodio”. “Hombre, pero si eso es la sal”. “Ah, entonces, sí” (risas). “No uses ácido ascórbico”. “Pero si es vitamina C”. “Ah, entonces, sí” (risas). Eso es química. Lugares como El Bulli manejan los mejores productos, es impresionante la calidad de sus insumos, lo demás –lo molecular– es un golpe de pimienta en el plato, una sazón especial, una vista diferente; pero su consistencia está en sus ingredientes de primera. Adrià ya pasó a la historia.

-La gran derrotada por el boom culinario español fue Francia…

Yo he encontrado a muchos franceses frustrados. No tendrían que estarlo. El 95% de las técnicas de cocina que se usan hoy siguen siendo francesas. La nueva cocina vasca viene de la cocina francesa, el que lo niega, miente. Y la nueva cocina española viene de la nueva cocina vasca; entonces, podemos decir que la nueva cocina española viene de la francesa.

-Y en la cocina vasca está Arzak, otro de sus maestros.

Él me enseñó a ser mucho más moderno. Una cosa curiosa, ¿no? Un tío de 60 años diciéndome: “Soy rock’n’roll, soy hard-rocker’. Gracias a Arzak en la cocina me siento un rockero, un heavy metal. Él enseñó lo más importante que tiene la cocina para crecer y evolucionar: la libertad. Eso sí, después de haber mamado todas las bases.

-¿Por qué se fue a México?

Fui a trabajar. En México estaba el Centro Vasco. Llamaron a Luis Irizar para que les recomendase un cocinero. Yo pasaba por allí y me dijo: “Mikel, ¿quieres ir a México?”. “¿Qué?”. No entendía nada (risas). Hasta entonces solo había hecho prácticas. Por eso, aceptar ese trabajo fue, por entonces, mi mayor error; hoy, mi mayor logro.

-¿Por qué?

Digo que fue mi mayor error porque mi título es de 'Ayudante de cocina’. Uno no sale de la escuela convertido en chef. Eso hay que ganárselo en la práctica, en la escuela de la vida. Cuando uno egresa solo está capacitado para ayudar al cocinero. Cuando llegué a México me tocó responder muchas preguntas cuyas respuestas no sabía. “Chef, estamos a sus órdenes”. Y yo me decía: “Qué ordenes les doy si a mí siempre me han dicho qué hacer”. La pasé mal, muy mal y me quería regresar. De repente, conocí a Bruno Oteiza. Los dos estábamos 'libres’ y nos contrataron para el Tezka Zona Rosa, el restaurante 'mexicano’ de Juan Mari Arzak.

-¿Cómo ve a la cocina mexicana?

Es una de las mejores del mundo, igual que la del Perú. Es una cocina sencilla pero que no te deja indiferente: su fortaleza se nota en boca. Arzak repite seguido una frase Bocuse, el gran cocinero francés: “Siempre busca la estética de la sencillez”. Con un buen producto, prácticamente no hay que hacer nada. Es como una mujer, si está rebuena solo necesita dos gotitas de perfume, nada más porque lo bueno lo trae ella (risas).

-¿Su cocina es vasca, mexicana?

Nuestra cocina está pensada por dos vascos pero es hecha con ingredientes mexicanos. Nuestra identidad ya se mezcló. Por eso, es muy bonito estar entre los 50 mejores, porque no somos nosotros los que estamos allí, sino México: es una forma de regresarle todo lo que nos ha dado.

-¿Ya probó nuestro cebiche?

Sí.

-Es mejor que el mexicano, ¿no?

(Risas). Los dos son muy ricos. El Perú tiene producto, técnica e identidad, que son los elementos más importantes de una cocina. A México le pasa lo mismo. Así es difícil fallar.

(publicado el 31-05-2010 en Perú21.PE)