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Esther Vargas. El comedor aún está en silencio cuando Eduardo Uribe habla de Lagunilla. No empieza describiendo un plato ni una técnica. Empieza con una playa. Con una memoria. Con una caleta escondida dentro de la Reserva Nacional de Paracas donde, siendo niño, acompañaba a sus tíos entre pescadores artesanales mientras el mar parecía extender las vacaciones para siempre. 

Hay proyectos que nacen de un plan de negocios; este nació de la nostalgia. 

Recorrió cocinas de Italia, Australia, Tailandia, Estados Unidos y España, pero eligió volver a Arequipa para construir su sueño. A los 37 años, lidera una nueva generación de chefs que reinterpreta la tradición sin perder sus raíces.  

Quizá por eso cada plato busca contar una historia antes que impresionar al comensal. Lagunilla no es únicamente un restaurante: es una carta de amor a Ica escrita con pescados, conchas, vinos, hortalizas y recuerdos familiares. 

Uribe pertenece a una generación de cocineros que entiende que la cocina ya no puede limitarse al fogón. Formado en el Basque Culinary Center, regresó al Perú con una idea clara: demostrar que la gastronomía también puede transformar un territorio. 

Habla de productores antes que de recetas, de agricultores antes que de tendencias y de comunidad antes que de reconocimientos. 

A sus 32 años -soltero, pero con novia-dirige un equipo de casi treinta personas y sueña con algo que trasciende su propio restaurante: lograr que algún día los viajeros digan "vamos a comer a Ica" con la misma convicción con la que hoy piensan en otros destinos gastronómicos del país. 

¿Cómo nació Lagunilla? 

—Nació en 2018 como el proyecto de fin de máster que desarrollé en el Basque Culinary Center, en San Sebastián. El reto era crear una propuesta gastronómica con impacto social y ambiental. Soy iqueño y quería hacer un homenaje a mi tierra. Pensé en una playa de Paracas donde pasé gran parte de mi infancia junto a mi familia. Esa playa se llama Lagunilla y está dentro de la Reserva Nacional. Allí conocí a pescadores artesanales, aprendí a valorar el mar y guardé recuerdos muy felices. El restaurante es un homenaje a ese lugar y, en realidad, a todo lo que representa Ica para mí. 

¿Cómo empezó tu relación con la cocina? 

—Fue un amor que apareció poco a poco. Mis padres tenían un restaurante y yo los ayudaba desde muy pequeño. Al principio lo hacía porque me daban una propina, pero llegó un momento en que ya ni siquiera me acordaba de cobrar. Empecé a disfrutar el ambiente, el movimiento de la cocina, los aromas. Preparábamos menús para doscientas personas y yo observaba todo mientras picaba verduras o ayudaba en lo que podía. Recuerdo especialmente las guatías; cuando salían del horno toda la cocina se llenaba del perfume de las hierbas. Creo que ahí entendí que quería dedicar mi vida a esto. 

¿Qué cocineros marcaron tu formación? 

—En el Perú, sin duda, Gastón Acurio. Siempre digo que antes de ser chef soy un gestor. Me interesa muchísimo cómo se construye un restaurante y cómo la gastronomía puede convertirse en una herramienta de desarrollo. Fuera del Perú admiro profundamente a Dabiz Muñoz, por la libertad con la que cocina y por la personalidad que imprime a cada proyecto. 

Lagunilla comenzó con una propuesta distinta a la actual. ¿Cómo ha evolucionado? 

—Cuando abrimos decidimos empezar con una cocina mucho más cercana, platos que la gente reconociera fácilmente. Era importante ganarnos la confianza del público. Con el paso del tiempo hemos ido incorporando preparaciones que reflejan mucho más nuestra identidad y nuestra manera de entender el producto local. Hoy tenemos un cebiche Yumaque, un picante de pallares reinterpretado con técnicas francesas, gyozas rellenas con ingredientes de la zona y conchas inspiradas en la cocina japonesa. Me gusta la gastronomía oriental y trato de integrarla sin perder de vista el origen de nuestros insumos.  

La despensa de Ica parece ser el eje de todo el proyecto. 

—Absolutamente. Trabajamos con productos que vienen desde Chincha, Pisco, Paracas, Ica, Palpa y parte de Nazca. El mar nos ofrece corvina, cabrilla y conchas de abanico extraordinarias. Siempre intentamos cocinar el producto del día y respetar la temporada. Creo que la mejor receta empieza por elegir un gran ingrediente. Pronto presentarán un menú de degustación. 

¿Qué buscan contar a través de él? 

—Será un recorrido de seis tiempos donde queremos expresar nuestra esencia. No se trata solamente de servir varios platos, sino de explicar quiénes somos, de dónde vienen nuestros ingredientes y por qué elegimos trabajar con determinados productores. Es una manera de resumir nuestra filosofía. 

¿Qué te impulsa a cocinar cada día? 

—Mi mayor motivación es sumar para que la gastronomía iqueña ocupe el lugar que merece.Quiero que la gastronomía iqueña ocupe el lugar que merece en el mapa. Tenemos una despensa extraordinaria, un valle agrícola privilegiado, una tradición vitivinícola centenaria y un mar impresionante. Lo que falta es seguir trabajando juntos para que el país y el mundo miren hacia Ica como un verdadero destino gastronómico. 

¿Crees que esa identidad gastronómica ya está consolidada? 

—Todavía hay mucho camino por recorrer. Hay buenos restaurantes y cocineros haciendo cosas interesantes, pero necesitamos mayor unión y una visión compartida. Cuando eso ocurra, estoy convencido de que Ica dará un salto muy importante. 

¿Te interesa Lima como siguiente paso para tu proyecto? 

—Sí, claro. Lima sigue siendo la capital gastronómica de América y me encantaría llegar en algún momento. Además, creo que la cocina iqueña todavía tiene muy poca presencia en la capital. No quiero decir que no exista, pero no tiene la visibilidad que merece. Hay mucho por mostrar.

AUTOFICHA

 “También tenemos Tatá Rooftop, que busca transmitir la cultura iqueña desde un lado emocional. El espacio está inspirado en mi abuelo, carpintero. Las texturas evocan el desierto, la madera su oficio y el nombre es un homenaje a él. La memoria forma parte de la experiencia. Cada detalle nos une hoy” .

“Mi madre es mi inspiración. Crecí viéndola trabajar todos los días. Muchas de las cosas que hago y los proyectos que sueño buscan honrar ese esfuerzo. Creo que una parte importante de mi carrera siempre será un homenaje para ella. Todo lo que logro nace de ese ejemplo y sigue guiando mi camino”.

“Hay ingredientes poco conocidos con muchísimo potencial. Me interesa la miel de guarango, más mineral y menos dulce que la algarrobina. También trabajamos con productos tradicionales como el cancate, un pequeño frijol de Yauca que merece volver a las mesas. Debemos revalorarlo entre todos".