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Nicolás Ribas. Desde hace treinta y siete años, la elegancia y la cocina vasca impregnan esta casa payesa situada en Santa Gertrudis. Juan Félix Iñurrita abrió Ama Lur un 14 de julio de 1981. Ocho años después llegó su socio, Emilio Zurbano, ambos originarios de San Sebastián. El restaurante presenta un aspecto cuidado, elegante y acogedor, con salas interiores y también una terraza rodeada de vegetación. Los platos principales son los mismos que había en julio de 1981: la tarrina de foie, la merluza en salsa verde con almejas y el souflé de naranja. Con una mezcla de tradición y modernidad, Ama Lur se ha mantenido casi cuatro décadas como restaurante de calidad.

¿Cuándo nació el restaurante Ama Lur? ¿Cómo fueron esos inicios?
— El restaurante Ama Lur nació el 14 julio de 1981. Los inicios fueron fantásticos; éramos jóvenes, la Ibiza de entonces era una Ibiza distinta a la que hay ahora, y aunque había que trabajar mucho más, daba igual. No importaba.

¿Por qué había que trabajar mucho más que ahora?
— Hombre, porque no había los proveedores que hay ahora, nadie te traía nada al local, tenías que ir a recogerlo todo al aeropuerto, desde las carnes hasta los pescados, pasando por los vinos, tenías que ir a comprar todo. De mayorista en mayorista. Nadie te servía a casa.

¿En qué tipo de cocina están especializados?
— Nuestra cocina es una mezcla de la tradición y la vanguardia, pero respetando siempre la calidad del producto. Está basada en la cultura culinaria vasca. También damos una relevancia especial a los vinos. Siempre ha sido la misma desde que abrió el restaurante.

¿Cuáles son los platos principales?
— Los platos principales están desde que se abrió el restaurante. La tarrina de foie, la merluza en salsa verde con almejas y el souflé de naranja. Esos son los platos que tenemos desde el principio, pero cada año varía la carta. Se meten platos nuevos, se quitan algunos, etcétera.

¿Tienen platos ibicencos también?
— No, no nos queremos meter en aquello que no conocemos bien. Porque igual lo hacemos mal, entonces pensamos que mejor que no.

¿El restaurante cierra cuando llega el final de temporada?
— Sí, solemos cerrar desde finales de octubre hasta Semana Santa.

¿Cómo les afecta esta estacionalidad para mantener la plantilla?
— Generalmente siempre tenemos la misma. Lo que varía son los refuerzos de verano, pero la base es la misma desde hace muchos años. El cómo la mantenemos, pues no sé, sería más fácil tener abierto todo el año pero es que somos mayores ya para aguantar todo el año.

Desde que el restaurante abrió hasta hoy han pasado 37 años. ¿Cómo ha evolucionado Ama Lur en todo este tiempo?
— Ha cambiado desde entonces, claro. Ha habido tres o cuatro cambios de decoración, al principio era todo mucho más pequeño, más manejable y trabajábamos más porque repetíamos más mesas.

¿Cómo ha evolucionado la clientela desde entonces? ¿Tienen una clientela fija?
— Sí, muchos se han hecho mayores también. Tenemos mucha fidelidad con nuestros clientes. Dependiendo de la época del año son de una nacionalidad o de otra. En agosto, por ejemplo, está lleno de italianos. Y muchos españoles también. Los demás meses hay holandeses, franceses, ingleses, etcétera. Pero el 50% aproximadamente son españoles.

¿Tienen clientes vascos también?
— Sí, normalmente los vascos que vienen de vacaciones aquí quieren seguir comiendo aquí lo que se come allí.

¿Por qué una persona de San Sebastián deciden montar un restaurante en Ibiza?
— Por el clima, en principio. Sí, sí, de verdad. Yo vine por el sol aquí. Vine en 1978 de vacaciones, en 1979 también y en 1980 me quedé. Luego en invierno solemos volver al País Vasco, pero la base de nuestro hogar está aquí. Y desde entonces, empecé con 25 años y sigo aquí. Ahora falta el relevo.

El País Vasco es famoso por su gastronomía. No sé si aquí han tenido alguna visita de algun cocinero vasco importante.
— Sí, todos los años viene Juan Mari Arzak y también ha venido Karlos Arguiñano. Arzak es un enamorado de Ibiza, le gusta mucho venir aquí. Durante la segunda quincena de junio siempre viene a disfrutar de Ibiza y Formentera. En este sentido, es un gran embajador de Ibiza y Formentera. Famosos han pasado muchos, pero esos nombres no hay que darlos. Hablamos de futbolistas, políticos, etcétera. Ha habido de todo.

¿Cómo definirían Ama Lur?
— Un clásico. O una antigüedad, no sé ya. Son 37 años ya.

¿Les ha costado mucho mantenerse durante tantos años como un restaurante reconocido?
—Hombre, evidentemente ha habido altibajos entre estos 37 años. Las crisis las hemos sufrido también. Como todo el mundo. Pero aquí seguimos. Ahora hay más oferta, con lo cual, la demanda también se reparte más. Es el mismo pastel a repartir entre más personas y negocios. Antes éramos bastantes menos. Incluso antes, las playas por la noche no trabajaban y ahora todos los chiringuitos y beach clubs trabajan por la noche. Todo eso se nota.

Ustedes abren aquí solo para las cenas, desde las 20 hasta las 24 horas. ¿Siempre ha sido así?
— Sí, excepto algunos años cuando éramos jóvenes que abríamos al mediodía pero nunca nos compensó. Porque sacrificas todo el personal, te vienen tres mesas a las tres y media y sales a las 6, pero a las 7 y media tienes que estar aquí de nuevo para hacer la noche. Tampoco es rentable. Vale más alargar un poco más el horario de noche que abrir al mediodía. Para nosotros, claro.

El producto que tienen aquí, ¿es de la isla o también traen de la Península?
— Tenemos proveedores que nos traen material de fuera, pero básicamente nos surtimos de producto ibicenco.

¿Volverían a repetir de nuevo la experiencia de montar un restaurante aquí?
— Hombre, a toro pasado, todo es muy fácil [se ríe]. Pero sí, seguramente, hemos tenido unos años fantásticos. Sobre todo de nuestra juventud.

¿Cuál ha sido el major momento de Ama Lur?
— Los años 80 y 90. Teníamos más energía, había menos competencia y cuando abrió realmente era novedoso el tipo de comida que se ofrecía. Fue el momento en que empezó la Nueva Cocina Vasca.

¿Creen que en los últimos años ha aumentado mucho la oferta?
— Sí, sí, sí. Ibiza ha crecido mucho, para todo. Antes todo era más pequeño, más amable, más llevadero.

¿Habrá relevo generacional en el restaurante?
— Nosotros aguantaremos hasta que estemos bien y luego ya veremos lo que pasa, pero no tenemos hijos, así que ahora mismo no hay relevo de ningún tipo. Hay que tener mucha fuerza para la hostelería, así que aunque los tuviéramos igual les diríamos que se dedicaran a otra cosa.