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Donostia-San Sebastián. La cocinera vasco-argentina Itziar Aguirre se encuentra estos días en Euskal Herria, realizando un master práctico de un mes en las cocinas de los restaurantes Arzak y Azurmendi. Durante 15 días trabajó en los fogones de Arzak, formando parte del servicio, aprendiendo de técnicas y detalles y "alucinando" con su laboratorio. Ahora, hace lo propio en el Azurmendi, dirigido por uno de los jóvenes chefs vascos más prometedores, Eneko Atxa.

Su estancia forma parte de un proyecto impulsado por la Dirección para la Comunidad Vasca en el Exterior y la delegación de Euskadi en Argentina, cuyo objetivo es dar un salto de calidad en los restaurentes vascos de las euskal etxeak de aquel país. "La idea es llevarme a Argentina lo mejor de la cocina vasca", explica Itziar a EuskalKultura.com. "Queremos que la cocina de los centros vascos suba de calidad, que tenga seriedad y solvencia".

[Itziar Aguirre en pleno servicio en el restaurante Azurmendi]

No perder la esencia vasca

Aguirre habla maravillas de su estancia en Arzak, donde Juan Mari y su hija Elena la han recibido con los brazos abiertos. "Siento que han sido muy generosos", explica Itziar, que durante quince días ha trabajado a jornada completa en el restaurante donostiarra. "Es increíble como trabajan un equipo de 30 personas, la cantidad de productos e ingredientes que utilizan --20 en un solo plato-- y que aún así no pierda la esencia vasca". 

"En Argentina está empezando la moda de la cocina, mucho desestructurar y a veces se pierde el criterio", cuenta. En su restaurante Aguirre ofrece cocina vasca tradicional, pero como cocinera con inquietudes, también ofrece degustaciones en las que pone en práctica las nuevas tendencias. "Yo desde allí sigo todo lo que se hace aquí. Leo y investigo mucho, y ¡cada vez que alguien de la familia o amigos vienen de visita me traen cartas de los restaurantes!".

Pilpileando Argentina

Itziar Aguirre es muy conocida en Argentina, donde además de dirigir el restaurante Zazpirak Bat de Rosario, ha presentado varios programas de cocina en la televisión. Además, ha trabado mucho en el ámbito de la cultura vasca y las euskal etxeak. "Yo creo que la cultura vasca tiene un gran porcentaje de gastronomía, todo va unido. Desde la cocina yo trato de trabajar por la cultura vasca", asegura.

[La chef vasco argentina durante una de las clases de cocina solidarias en euskal etxeak del programa Pilpileando Argentina, en el año 2011 (foto NBWalter)]

Nó solo eso, sino que Aguirre, perejil de todas las salsas, ha sabido utilizar también la gastronomía para llevar a cabo proyectos solidarios. Uno de los más importantes fue la iniciativa "Pilpileando Argentina", con la que recorrió numerosos centros vascos argentinos, ofreciendo clases de cocina vasca. Los asistentes "pagaban" las clases realizando una donación de alimentos no perecederos, que eran destinados a familias necesitadas de la provincia norteña del Chaco a través de la fundación "Pequeños Gestos".