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Lander Santamaria. La panadería La Vasconia, la más antigua del Distrito Federal, capital de México, que fundó Marcelino Zugarramurdi, un emigrante de Arizkun (Baztan) lleva más de siglo y medio elaborando el tradicional roscón de Reyes tan popular y apreciado en la fiesta de la Epifanía. Este año esperan vender unos 2.500 roscos para los que utilizarán 1.250 kilos de harina, además de las frutas escarchadas y las cremas al gusto de sus cientos de fieles clientes, según indica José Antonio Zugarramurdi Iribarren, uno de los socios propietarios.

El despacho original de La Vasconia abre a dos calles, las de Palma y Tacuba, en el Centro Histórico de la capital y en la llamada delegación Cuauhtémoc, desde 1870 cuando se estableció allí según atestigua el documento más antiguo relacionado, un registro comercial de aquel año. Hoy en día sigue, 153 años después y ha sobrevivido a incontables cambios históricos e igual de repleta de gente que a lo largo de su dilatada y exitosa historia, y además de una extensa gama de productos de pastelería continúa elaborando el pan de forma artesanal.

El pan nuestro

México se considera el país del mundo donde el pan goza de mayor aprecio y donde se elabora la mayor variedad, con cerca de 500 clases distintas que reciben las más curiosas y llamativas denominaciones. Así, en La Vasconia se pueden disfrutar pasteles y panes conocidos como bolillos, panqueques, cuernitos, bizcochos, bolillos, chamucos, huesos de manteca, calzones, hilos, magdalenas, marías, besos, chilindrinas o corbatas y teleras entre decenas de creaciones de la panadería tradicional mexicana.

Muchos más, por supuesto, que las entre 10 y 30 piezas que se cuenta que Marcelino Zugarramurdi, su fundador, empezó vendiendo en 1870 en un pequeño local que en la actualidad alcanza los 700 metros cuadrados y una muy extensa variedad de pan, pasteles, rosticería (asador) y restaurante.

Sobre la tradicional forma de elaborar los panes, José Antonio Zugarramurdi explica que los padres y tíos de los actuales eran maestros bizcocheros en la panadería, pero al morir o jubilarse dieron paso a la siguiente generación. Ha vivido la actividad panadera desde niño y puntualiza que el paso del tiempo los ha llevado a modificar algunas formas de producción, cambiar los hornos de ladrillo por eléctricos aunque siguen trabajando en mantener los tradicionales panes. “Se han perdido variedades pero tratamos de conservar todavía algunas que son típicas y que cada vez ya no se encuentran tan fácil en las panaderías”, comenta.

El rosco de Reyes

El típico rosco de Reyes goza también aquí de una notable aceptación. En La Vasconia hornean desde el primero de año entre 400 y 500 roscos cada día, incluso hasta después del festejo de la Epifanía. Aunque las roscas varían en el tamaño, la cantidad de Niños Dios (las figuritas) que llevan en su interior y los distintos sabores y el relleno, “la que más buscan los clientes es la tradicional con cuatro muñecos y la crema”, afirma. Tras vivir el paso de generaciones de propietarios en un establecimiento que ha conocido tres siglos diferentes, La Vasconia conserva en lo que cabe la tradicional forma de amasar con las manos y usa ingredientes naturales para elaborar su propio pan y productos de pastelería. Y asimismo, busca seguir y aplicar las últimas tendencias a su clientela con una extensa gama de productos.

En 1869 había unas 30 panaderías en la Ciudad de México, la tercera parte propiedad de baztandarras, como en la actualidad cuando son mayoría en el gremio. Esta panadería ha visto pasar la Revolución y la transformación del Centro Histórico de la ciudad, marchas y momentos trágicos y alegres del país.

Por otra parte, el nombre del establecimiento, La Vasconia, no es una casualidad ya que el euskera era el idioma que hablaban desde niños los fundadores y sus familias. Como en 1909 escribía el novelista Pierre Llandé, autor precisamente del libro La emigración vasca, “para ser un auténtico vasco, se necesitan tres cosas: llevar un apellido sonoro que hable de su origen, hablar la lengua de los hijos de Aitor; y tener un tío en América, y de preferencia, panadero”. Y que sea de Baztan, añadimos.

Doña Isabel

Precisamente aquí fue donde la señora Isabel Iribarren Echenique que falleció el 3 de mayo de 2015, la etxekoandre de la familia y esposa de Agustín Zugarramurdi Istilart (los dos de Arizkun, de las casas Ixurnea y Elorga) puso los cimientos de Baztan Eguna, la fiesta que une a los baztandarren residentes en México. En un principio, invitaba a comer en su casa a varios familiares y amigos cada día 1º de mayo, hasta que la fiesta fue creciendo y pasó a celebrarse en el Centro Vasco, la Euskal Etxea del Distrito Federal de México.