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Un minuto por cada 100 gramos. La carne de 'vaca vieja' requiere una cocción en parrilla que Sagardi ha perfeccionado durante los 23 años que el grupo restaurantero acumula de experiencia en cocina vasca.

En México, cuando las vacas lecheras han cumplido más de seis años se convierten en un activo que se aprovecha para pocas cosas, sin embargo, con la tradición vasca, este tipo de ganado encabeza ahora la lista de cortes a probar, pues justo de las vacas que tienen entre seis y 11 o 12 años se extraen los más potentes txuletones, cortes de carne con sabores limpios que evocan el olor a tierra, leche y pasto.

La historia empezó en 1994, cuando Iñaki y Mikel López de Viñaspre, inauguraron el primer restaurante Irati, que fue la semilla de la cadena Sagardi, que cuenta con 29 establecimientos, incluidos dos hoteles y una concesión de espacio emblemático.

El plan de internacionalización inició en 2008 con Portugal y Argentina. Londres, en el Reino Unido, y la Ciudad de México son los destinos más recientes de inversión.

Ubicado en el número 183 de la exclusiva avenida Presidente Masaryk, en Polanco, el nuevo restaurante Sagardi ofrece un menú que respeta la cocina vasca e invita a comer en colaboración.

"Esto es así, con la filosofía de la cultura vasca, se coloca todo al centro, se convive, se come con los dedos, es una invitación a disfrutar una comida auténtica, que se prepara con pasión por sus productos, principalmente verduras, carnes, pescados, vinos y sidras", dice Joan Bagur, el chef a cargo del proyecto en México, quien es también creador del concepto Sal y Dulce Artesanos y la hamburguesería OKdf.

Joan, Juanito, para los amigos, ha sido él mismo el encargado de elegir una pieza de más de dos kilogramos que se cocina en una parrilla inclinada que no permite que la grasa caiga directamente sobre el fuego, se le aplica sal abundante que cae conforme se da vuelta.

Explica que la carne de vaca vieja y gorda se caracteriza por una grasa amarilla que se derrite al tacto y que es muestra de que el animal fue bien alimentado, la edad del ganado hace que la carne no suelte demasiada sangre y conserve sabores potentes.

Los proveedores de estos cortes son diferentes productores lecheros del Valle de México, en la oferta del restaurante también figuran los peces, como la Barracuda, que Joan ha acomodado en un platillo que se sirve con betabel y ajo confitado. El cocinero ha sido adoptado por México hace 17 años y afirma conocer más de 300 especies de mar comestibles, esas credenciales invitan a todos los comensales a probar el tiradito de Barracuda ahumada o el vasco-sashimi de bacalao.

Si bien la inauguración oficinal ha sido esta semana, Iñaki López y Joan Bagur abrieron las puertas de Sagardi en México hace un par de meses, tener el restaurante en operación es resultado de un esfuerzo de más de dos años y una inversión que hoy alcanza 2.5 millones de dólares.

"Hemos visto que las condiciones han cambiado aquí y en el resto del mundo, pero eso no nos detiene, si nos detuviera, nos quedaríamos en casa con una manta sobre las piernas. Invertimos en Londres con la libra muy cara y ahora cobramos con la libra más baja, no contábamos con el Brexit y ocurrió, en México creemos que hay mucho potencial", dice Iñaki López cuando se le cuestiona sobre el actual ambiente de negocios en el país.

El chef afirma que su principal objetivo con la internacionalización de Sagardi es colocar la gastronomía española como una bandera en el mundo, pues países como Francia y México son fácilmente identificables por su comida endémica. Para el futuro, se vislumbran ubicaciones como La Habana y Colombia.

"En el caso de España eso casi no pasa, es necesario recuperar esa identidad y orgullo, hay muchos platillos que son emblema de diferentes regiones, la cocina vasca tiene sabores potentes que se pueden apreciar. Se dice que ahora la gastronomía se trata de deconstruír todo, yo creo que se trata de respetar y perdurar, en Sagardi no hay comida fusión hay un respecto por los productos y por el público que busca el sabor de la tradición vasca".

Las palabras de Iñaki son ciertas, tanto en la barra de pinchos como en el menú y la oferta de txuletones no figuran los chiles toreados o las tortillas. Sagardi guarda esa oferta para otro de sus conceptos: Oaxaca. Se trata de un restaurante mexicano en Porxos d'en Xifré, junto al puerto de Barcelona. Lo que distingue a este establecimiento, además del sazón, es la oferta de 200 mezcales diferentes.

"México nunca ha tenido la necesidad de decir 'Aquí estamos', es por eso que la relación con el país es tan estrecha", concluye el chef.